精釀啤酒在釀造過程中會產生雙乙酰,它使啤酒有一種餿飯味道。長此以往,及時啤酒設備清洗干凈,這股味道也不會去掉。所以我們在儲酒過程中要保持一個固定的數字,0.15mh/l,來作為精釀啤酒成熟的標志。為盡快降低啤酒中雙乙酰的含量,加快啤酒的成熟,縮短啤酒的陳年期,可采取以下措施。" />

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精釀啤酒在釀造過程中如何加速啤酒的成熟

作者:山東天泰 人氣: 發布日期: 2021-07-13
信息摘要:

精釀啤酒在釀造過程中會產生雙乙酰,它使啤酒有一種餿飯味道。長此以往,及時啤酒設備清洗干凈,這股味道也不會去掉。所以我們在儲酒過程中要保持一個固定的數字,0.15mh/l,來作為精釀啤酒成熟的標志。為盡快降低啤酒中雙乙酰的含量,加快啤酒的成熟,縮短啤酒的陳年期,可采取以下措施。
精釀啤酒在釀造過程中會產生雙乙酰,它使啤酒有一種餿飯味道。長此以往,及時啤酒設備清洗干凈,這股味道也不會去掉。所以我們在儲酒過程中要保持一個固定的數字,0.15mh/l,來作為精釀啤酒成熟的標志。為盡快降低啤酒中雙乙酰的含量,加快啤酒的成熟,縮短啤酒的陳年期,可采取以下措施。

①通過反饋抑制丙酮酸合成纈氨酸的途徑代謝。12°P麥芽汁中a-氨基氮含量應大于180 mg / L。

②提高發酵溫度。溫度越高,反應越快。

③混合通風。結果表明,曝氣可以加速乙酰乳酸的非酶解,同時加速乙酰乳酸的合成,但總體上對雙乙酰酰基含量的降低沒有影響,是有利的。

④主發酵結束前應保持較高的分解溫度,或在發酵后應保留適量酵母,并利用酵母還原酶通過雙乙酰還原為乙酰或2,3-丁二醇。

⑤飲用后,揮發性雙乙酰可以用發酵后產生的CO2洗滌或人工充注CO2來帶走。

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