果糖>蔗糖>麥芽糖>麥芽糖三糖。
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啤酒設(shè)備廠分享發(fā)酵過程中物質(zhì)的變化

作者:山東天泰 人氣: 發(fā)布日期: 2021-07-12
信息摘要:
一般來說,麥芽汁中的總糖約占總糖的90%,而可發(fā)酵糖約占總糖的80%,其中麥芽糖占45% ~ 50%,麥芽糖三糖占10% ~ 15%,葡萄糖和果糖占10%,蔗糖占5%。釀酒酵母對各種可發(fā)酵糖的影響。發(fā)酵順序?yàn)?葡萄糖>果糖>蔗糖>麥芽糖>麥芽糖三糖。
精釀啤酒的發(fā)酵過程是一個復(fù)雜得生物化學(xué)變化過程,在生物酶的作用下,產(chǎn)生一系列的分解產(chǎn)物。想要用啤酒設(shè)備釀造出口感醇厚的靜寧啤酒,發(fā)酵是一個關(guān)鍵的過程,那么在發(fā)酵過程中糖類物質(zhì)要經(jīng)歷哪些變化呢?

一般來說,麥芽汁中的總糖約占總糖的90%,而可發(fā)酵糖約占總糖的80%,其中麥芽糖占45% ~ 50%,麥芽糖三糖占10% ~ 15%,葡萄糖和果糖占10%,蔗糖占5%。釀酒酵母對各種可發(fā)酵糖的影響。發(fā)酵順序?yàn)?葡萄糖>果糖>蔗糖>麥芽糖>麥芽糖三糖。

在主要發(fā)酵階段,大部分可發(fā)酵糖被酵母同化或發(fā)酵產(chǎn)生酒精、CO2等代謝物。發(fā)酵后,麥芽糖和麥芽糖只被少量分解,其余多糖含量保持不變。在整個啤酒發(fā)酵過程中,大約96%的可發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳,1.5% ~ 2.5%的合成新細(xì)胞骨架,和其他2.0% ~ 2.5%變成了發(fā)酵的副產(chǎn)品,如高級醇、甘油、丁二酸、乙酸、乙醛、雙乙酰,乙酸乙酯,等。這些副產(chǎn)物雖然含量不高,但對啤酒的風(fēng)味和口感有很大的影響。

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