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小型精釀啤酒設備廠分享乳酸麥芽的制作方法

作者:山東天泰 人氣: 發布日期: 2021-06-09
信息摘要:
精釀啤酒口感的醇厚香甜與啤酒設備質量的提高密切相關,也與釀酒師精湛的工藝密不可分。另外與麥芽外部產生的乳酸以及吸附狀態的存在也有關聯,這就是所謂的乳酸麥芽,它含有的乳酸并非由麥芽的內容物轉化而來的。把它添加在糖化醪內,可降低麥醪的PH值,對使用殘余堿度的提高的堿度釀造用水,作用更為顯著。
精釀啤酒口感的醇厚香甜與啤酒設備質量的提高密切相關,也與釀酒師精湛的工藝密不可分。另外與麥芽外部產生的乳酸以及吸附狀態的存在也有關聯,這就是所謂的乳酸麥芽,它含有的乳酸并非由麥芽的內容物轉化而來的。把它添加在糖化醪內,可降低麥醪的PH值,對使用殘余堿度的提高的堿度釀造用水,作用更為顯著。
(1)乳酸麥芽制作方法
 A.大麥發芽后的3~4天,用發酵的乳酸溶液(當含乳酸0.4%~0.6%)噴灑之,其用量為每100kg原料噴灑3kg乳酸溶液,續發芽至完畢,將綠麥芽浸入乳酸溶液(含乳酸1%~2%)中10~17h,取出干燥。
 當綠麥芽浸于乳酸溶液中時,麥粒吸收了整個溶液的20%~25%。在浸過綠麥芽的乳酚溶液中,再補充新的乳酸液溶至原有體積,以備重復使用。
 B.將糖化室的部分麥芽汁取出,接種戴氏乳桿菌( Lactobacillus delbriickii),進行培養,制成乳酸麥芽汁,然后按上述方法噴灑在綠麥芽上,并進行干燥。
 C.將干麥芽置于盛47℃麥芽汁的密閉恒溫容器中,使麥芽所附的乳酸短桿菌繁殖,直至麥芽的乳酸濃度達1%左右(麥芽和浸漬液都帶有酸味),24~30h后,棄去廢液,將麥芽在60℃~65℃下干燥至水分5.5%左右所棄廢液可重復使用,用以浸漬麥芽。因已有一定的乳桿菌存在,其酸化時間可以縮短至12~16h。

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