為了方便操作和節(jié)省勞動力,多數(shù)啤酒廠都已采用錐形發(fā)酵罐進(jìn)行主酵和后熟。西歐部分國家,許多現(xiàn)代化的大型啤酒廠仍使用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)啤酒。但在中國,絕大多數(shù)啤酒廠已采用錐形罐生產(chǎn)啤酒。由于受企業(yè)自身條件因素或生產(chǎn)供給對象的影響,生產(chǎn)企業(yè)所采用的工藝不盡相同,但歸納起來大致可分兩方面:一是從設(shè)備方面分,可分一罐發(fā)酵法、兩罐發(fā)酵法和現(xiàn)代與傳統(tǒng)發(fā)酵結(jié)合法;二是從溫度方面分,可分為低溫發(fā)酵法和高溫發(fā)酵法。
 一罐法
     整個發(fā)酵過程在一個錐形罐中進(jìn)行,即稱為一罐法”。企業(yè)因為季節(jié)或產(chǎn)品質(zhì)量的因素,在一罐的基礎(chǔ)上又采用了兩種工藝—低溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。
今天先分享一下低溫發(fā)酵的工藝
低溫發(fā)酵工藝在我國使用較為普遍,它比較適宜于使用傳統(tǒng)工藝的酵母進(jìn)行錐形罐發(fā)酵 。
熱麥汁經(jīng)回旋沉淀槽除去熱凝固物和酒花糟并經(jīng)板式換熱器冷卻至接種溫度6℃~8℃,充無菌空氣使溶解氧達(dá)到7~8mg/L。接種酵母(接種量0.5%~1.0%)后泵入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵罐充填系數(shù)為0.8~0.9發(fā)酵開始后保持接種溫度3天,然后自然升溫至10℃,并保持此溫度進(jìn)行主發(fā)酵。
 當(dāng)發(fā)酵液外觀發(fā)酵度達(dá)到55%時,使罐壓升至0.07~0.1Mpa,以加速雙乙酰的還原,減少高級醇和酯類等的生成。再經(jīng)過大約3~4天,當(dāng)雙乙酰的含量降低到0.1mg/L以下時,開始以0.3℃/h的速度緩慢降溫到5℃或不停留繼續(xù)降溫。若在5℃停留,則在此溫度下保持24h,排放或回收酵母,再以01℃/h的速度降溫至0℃~-1℃若在5℃不停留,則再以0.1℃/h的速度繼續(xù)降溫至0℃~-1℃24h后排放第2次酵母。在此溫度下后貯10~15天。濾酒的前一天先排放酵母和冷凝固物。酒液可先經(jīng)離心機(jī)分離酵母再過濾,也可直接進(jìn)行過濾。低溫一罐發(fā)酵工藝的總時間為23~28天。